Ensalada crujiente de quinoa y aguacate con hierbas y aderezo de lima y anacardos

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 2 tazas espinacas baby, picadas
• 1 taza pepinos, cortados en cubos
• 1 taza tomates cherry, partidos a la mitad
• 1 taza garbanzos, cocidos y enjuagados
• 1 mediano aguacate, cortado en cubos
• 1/4 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/4 taza cilantro fresco, picado

• 1/2 taza anacardos crudos, remojados por 2 horas
• 1/4 taza jugo de lima, recién exprimido
• 1/4 taza agua
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 diente ajo, picado
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   En una cacerola mediana, lleva 2 tazas de agua a hervir. Agrega la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté esponjosa. Retira del fuego y deja enfriar.
2. 02
   Mientras la quinoa se cocina, prepara el aderezo. Escurre los anacardos remojados y colócalos en una licuadora con el jugo de lima, el agua, el aceite de oliva, el ajo picado, la sal y la pimienta. Licúa hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Ajusta el sazón si es necesario.
3. 03
   En un tazón grande para mezclar, combina las espinacas baby picadas, los pepinos cortados en cubos, los tomates cherry partidos a la mitad, los garbanzos cocidos, el aguacate cortado en cubos, la cebolla morada finamente picada y el cilantro fresco.
4. 04
   Una vez que la quinoa se haya enfriado, agrégala al tazón con las verduras. Mezcla para integrar.
5. 05
   Vierte el aderezo de lima y anacardos sobre la ensalada y mezcla suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos.
6. 06
   Sirve de inmediato o refrigera hasta por 2 horas para que los sabores se integren. Disfruta como plato principal o como guarnición contundente.