Salada crocante de abacate e quinoa com ervas e molho de limão e castanha de caju

Ingredientes

• 1 xícara quinoa, enxaguada
• 2 xícaras água
• 2 xícaras baby spinach, picado
• 1 xícara pepinos, em cubos
• 1 xícara tomatinhos, cortados ao meio
• 1 xícara grão-de-bico, cozido e enxaguado
• 1 médio abacate, em cubos
• 1/4 xícara cebola roxa, bem picada
• 1/4 xícara coentro fresco, picado

• 1/2 xícara castanhas de caju cruas, deixadas de molho por 2 horas
• 1/4 xícara suco de limão, espremido na hora
• 1/4 xícara água
• 1 colher de sopa azeite de oliva
• 1 dente alho, picado
• 1/2 colher de chá sal
• 1/4 colher de chá pimenta-do-reino, moída na hora

1. 01
   Em uma panela média, leve 2 xícaras de água para ferver. Adicione a quinoa enxaguada, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 15 minutos ou até a quinoa ficar macia e soltinha. Retire do fogo e deixe esfriar.
2. 02
   Enquanto a quinoa cozinha, prepare o molho. Escorra as castanhas de caju que ficaram de molho e coloque-as no liquidificador com o suco de limão, a água, o azeite de oliva, o alho picado, o sal e a pimenta. Bata até ficar homogêneo e cremoso. Ajuste o tempero se necessário.
3. 03
   Em uma tigela grande, combine o baby spinach picado, os pepinos em cubos, os tomatinhos cortados ao meio, o grão-de-bico cozido, o abacate em cubos, a cebola roxa bem picada e o coentro fresco picado.
4. 04
   Quando a quinoa tiver esfriado, adicione-a à tigela com os vegetais. Misture para combinar.
5. 05
   Despeje o molho de limão e castanha de caju sobre a salada e misture delicadamente até que todos os ingredientes estejam bem revestidos.
6. 06
   Sirva imediatamente ou refrigere por até 2 horas para que os sabores se integrem. Aproveite como prato principal ou como um acompanhamento robusto.