Ensalada de quinoa y frijoles marinada con edamame crujiente y vinagreta cítrica con menta

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza garbanzos en lata, enjuagados y escurridos
• 1 taza frijoles negros en lata, enjuagados y escurridos
• 1 taza edamame sin cáscara, al vapor
• 1 mediano pimiento rojo, en cubos
• 1 taza jitomates cherry, partidos a la mitad
• 1/4 taza cebolla roja, finamente picada
• 1/4 taza cilantro fresco, picado
• 1/4 taza menta fresca, picada

• 1/4 taza aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de lima fresco
• 1 cucharada jugo de limón fresco
• 1 cucharada miel
• 1 cucharadita comino molido
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra
• 1 diente ajo, picado

1. 01
   En una cacerola mediana, lleva el agua a ebullición. Añade la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el agua se haya absorbido. Esponja con un tenedor y reserva para que se enfríe.
2. 02
   Mientras la quinoa se cocina, prepara la vinagreta cítrica con menta. En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de lima, el jugo de limón, la miel, el comino, la sal, la pimienta y el ajo picado hasta que estén bien combinados.
3. 03
   En un tazón grande, combina los garbanzos, los frijoles negros, el edamame al vapor, el pimiento rojo, los jitomates cherry, la cebolla roja, el cilantro y la menta.
4. 04
   Añade la quinoa ya fría a la mezcla de frijoles y verduras. Vierte la vinagreta cítrica con menta sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes.
5. 05
   Deja marinar la ensalada en el refrigerador por al menos 30 minutos para permitir que los sabores se amalgamen.
6. 06
   Sirve fría o a temperatura ambiente, adornada con más menta fresca si lo deseas.