Panqueques esponjosos de avena y requesón con compota de frutos rojos y albahaca

Ingredientes

• 1 taza avena en hojuelas, licuada hasta convertirla en harina
• 1 taza requesón, bajo en grasa
• 4 grande huevos, separados
• 1 cucharadita polvo para hornear
• 1/2 cucharadita extracto de vainilla
• 1/4 cucharadita sal
• 2 cucharadas aceite de oliva

• 2 tazas frutos rojos mixtos, frescos o congelados
• 1 cucharada miel
• 1 cucharada albahaca fresca, picada
• 1 cucharada jugo de limón, recién exprimido

1. 01
   En una licuadora, procesa la avena en hojuelas hasta que se convierta en una harina fina.
2. 02
   En un tazón grande, combina la harina de avena, el requesón, las yemas de huevo, el polvo para hornear, el extracto de vainilla y la sal. Mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.
3. 03
   En un tazón aparte, bate las claras de huevo hasta que formen picos firmes. Incorpora suavemente las claras batidas a la mezcla de avena.
4. 04
   Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y añade una pequeña cantidad de aceite de oliva. Vierte 1/4 de taza de masa por panqueque en la sartén.
5. 05
   Cocina cada panqueque durante 2-3 minutos por lado, o hasta que estén dorados y cocidos por completo. Repite con la masa restante.
6. 06
   Para la compota, en una cacerola pequeña a fuego medio, combina los frutos rojos, la miel y el jugo de limón. Cocina hasta que los frutos se ablanden, aproximadamente 5-7 minutos.
7. 07
   Retira la mezcla de frutos rojos del fuego e incorpora la albahaca fresca. Deja enfriar ligeramente antes de servir.
8. 08
   Sirve los panqueques calientes, cubiertos con una generosa cucharada de compota de frutos rojos y albahaca.