Pimientos rellenos mediterráneos gourmet con quinoa y hierbas

Ingredientes

• 4 pimientos, con la parte superior cortada, sin semillas
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 taza tomates cherry, partidos por la mitad
• 1/2 taza queso feta, desmenuzado
• 1/4 taza aceitunas kalamata, sin hueso y rebanadas
• 1/4 taza perejil fresco, picado
• 2 cucharadas aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharadita orégano seco
• 1 cucharadita tomillo seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   Precalienta tu horno a 375°F (190°C).
2. 02
   En una cacerola mediana, lleva el caldo de verduras a ebullición. Agrega la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté esponjosa y el líquido se haya absorbido.
3. 03
   Mientras la quinoa se cocina, prepara tus pimientos cortando las partes superiores y retirando las semillas. Cepilla ligeramente el exterior de los pimientos con aceite de oliva.
4. 04
   En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los tomates cherry, el queso feta, las aceitunas kalamata, el perejil, el aceite de oliva, el orégano, el tomillo, la sal y la pimienta. Mezcla bien para integrar.
5. 05
   Rellena cada pimiento con la mezcla de quinoa, presionando suavemente para compactar el relleno.
6. 06
   Coloca los pimientos rellenos en una fuente para hornear y cubre con papel aluminio. Hornea en el horno precalentado durante 25-30 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos.
7. 07
   Retira el papel aluminio y hornea por 5 minutos adicionales para que las partes superiores de los pimientos se doren ligeramente.
8. 08
   Saca del horno y deja enfriar un poco antes de servir. Decora con más perejil si lo deseas.