Pimientos rellenos de quinoa y espinacas con nueces

Ingredientes

• 4 pimientos, con la parte superior retirada y sin semillas
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 pequeña cebolla, picada
• 2 dientes ajo, picado
• 2 tazas espinacas frescas, picadas
• 1/2 taza nueces picadas, tostadas
• 1 cucharadita orégano seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

• 1/4 taza queso parmesano rallado
• 2 cucharadas perejil fresco picado

1. 01
   Precalienta tu horno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloca la quinoa y el caldo de verduras en una cacerola mediana a fuego alto. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el caldo se haya absorbido.
3. 03
   Mientras la quinoa se cocina, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla picada y el ajo, salteando hasta que la cebolla esté translúcida, aproximadamente 5 minutos.
4. 04
   Incorpora las espinacas picadas y cocina hasta que se marchiten, alrededor de 2-3 minutos. Retira del fuego.
5. 05
   En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las verduras salteadas, las nueces tostadas, el orégano seco, la sal y la pimienta negra. Mezcla bien.
6. 06
   Rellena cada pimiento con la mezcla de quinoa, presionando suavemente para compactarla.
7. 07
   Coloca los pimientos rellenos en posición vertical en una fuente para horno. Cubre la fuente con papel aluminio y hornea en el horno precalentado durante 25 minutos.
8. 08
   Retira el aluminio, espolvorea el queso parmesano rallado sobre la parte superior de los pimientos y regresa al horno por 10 minutos adicionales, hasta que el queso se derrita y esté dorado.
9. 09
   Adorna los pimientos rellenos con el perejil fresco picado antes de servir.