Pimentões recheados com quinoa e espinafre

Ingredientes

• 4 pimentões, tampas removidas e sem sementes
• 1 xícara quinoa, lavada
• 2 xícaras caldo de legumes
• 1 colher de sopa azeite
• 1 pequena cebola, picada
• 2 dentes alho, picado
• 2 xícaras espinafre fresco, picado
• 1/2 xícara nozes picadas, tostadas
• 1 colher de chá orégano seco
• 1/2 colher de chá sal
• 1/4 colher de chá pimenta-do-reino

• 1/4 xícara queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa salsa fresca picada

1. 01
   Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloque a quinoa e o caldo de legumes em uma panela média em fogo alto. Leve para ferver, depois reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 15 minutos ou até a quinoa ficar macia e o caldo ser absorvido.
3. 03
   Enquanto a quinoa cozinha, aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola picada e o alho, refogando até a cebola ficar translúcida, cerca de 5 minutos.
4. 04
   Misture o espinafre picado e cozinhe até murchar, cerca de 2-3 minutos. Retire do fogo.
5. 05
   Em uma tigela grande, combine a quinoa cozida, os legumes refogados, as nozes tostadas, o orégano seco, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem.
6. 06
   Recheie cada pimentão com a mistura de quinoa, pressionando delicadamente para compactar.
7. 07
   Coloque os pimentões recheados em pé em uma assadeira. Cubra a assadeira com papel alumínio e asse no forno pré-aquecido por 25 minutos.
8. 08
   Remova o papel alumínio, polvilhe o queijo parmesão ralado sobre os pimentões e retorne ao forno por mais 10 minutos, até o queijo derreter e dourar.
9. 09
   Decore os pimentões recheados com a salsa fresca picada antes de servir.