Berinjela recheada mediterrânea luxuosa com quinoa de ervas e romã

Ingredientes

• 2 grandes berinjelas, cortadas ao meio no sentido do comprimento
• 1 xícara quinoa, lavada
• 2 xícaras caldo de legumes
• 1 xícara tomates-cereja, cortados ao meio
• 1/2 xícara cebola roxa, bem picada
• 1/4 xícara salsinha fresca, picada
• 1/4 xícara hortelã fresca, picada
• 1/2 xícara sementes de romã
• 2 colheres de sopa azeite de oliva
• 2 dentes alho, picado
• 1 colher de chá cominho em pó
• 1 colher de chá coentro em pó
• 1/2 colher de chá sal
• 1/4 colher de chá pimenta-do-reino

1. 01
   Preaqueça o forno a 400°F (200°C).
2. 02
   Retire a polpa das berinjelas cortadas ao meio, deixando uma casca de 1/2 polegada. Pique a polpa e reserve.
3. 03
   Pincele as cascas de berinjela com 1 colher de sopa de azeite de oliva, tempere com sal e pimenta e coloque-as em uma assadeira com o lado cortado para cima. Asse por 25 minutos.
4. 04
   Em uma panela, leve o caldo de legumes para ferver. Adicione a quinoa lavada, reduza o fogo e cozinhe tampado por cerca de 15 minutos ou até que o líquido seja absorvido. Solte com um garfo.
5. 05
   Em uma frigideira, aqueça o restante do azeite de oliva em fogo médio. Refogue a polpa de berinjela picada, a cebola roxa e o alho até amolecerem, cerca de 5 minutos.
6. 06
   Misture os tomates-cereja, o cominho, o coentro, a quinoa cozida, a salsinha, a hortelã, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por mais 2–3 minutos, mexendo bem.
7. 07
   Retire as cascas de berinjela do forno e recheie cada uma com a mistura de quinoa. Volte ao forno e asse por mais 10 minutos.
8. 08
   Decore com sementes de romã e sirva quente. Aproveite os sabores vibrantes e a bela apresentação.