Berenjenas mediterráneas rellenas con quinoa con hierbas y granada

Ingredientes

• 2 grandes berenjenas, partidas a la mitad a lo largo
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 taza jitomates cherry, partidos a la mitad
• 1/2 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/4 taza perejil fresco, picado
• 1/4 taza menta fresca, picada
• 1/2 taza granada (granitos)
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 2 dientes ajo, picado
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita cilantro molido
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   Saca la pulpa de las berenjenas partidas por la mitad, dejando una cáscara de 1/2 pulgada. Pica la pulpa y reserva.
3. 03
   Pincela las cáscaras de berenjena con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, y colócalas en una bandeja para hornear con el lado cortado hacia arriba. Asa durante 25 minutos.
4. 04
   En una cacerola, lleva el caldo de verduras a ebullición. Agrega la quinoa enjuagada, baja el fuego y cocina a fuego lento tapado durante unos 15 minutos o hasta que el líquido se haya absorbido. Esponja con un tenedor.
5. 05
   En una sartén, calienta el aceite de oliva restante a fuego medio. Saltea la pulpa de berenjena picada, la cebolla morada y el ajo hasta que estén blandos, alrededor de 5 minutos.
6. 06
   Incorpora los jitomates cherry, el comino, el cilantro molido, la quinoa cocida, el perejil, la menta, la sal y la pimienta negra. Cocina otros 2-3 minutos, mezclando bien.
7. 07
   Saca las cáscaras de berenjena del horno y rellena cada una con la mezcla de quinoa. Regresa al horno y hornea por 10 minutos adicionales.
8. 08
   Adorna con los granos de granada y sirve caliente. Disfruta los sabores vibrantes y la hermosa presentación.