Sopa minestrone italiana sustanciosa con pesto

Ingredientes

• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 mediana cebolla, picada
• 2 dientes ajo, picado
• 2 mediana zanahorias, picada
• 2 tallos apio, picado
• 1 mediano calabacín, picado
• 1 lata tomates en cubos, 14 oz
• 6 tazas caldo de verduras
• 1 lata frijoles cannellini, escurridos y enjuagados
• 1 taza pasta pequeña, cruda
• 2 tazas col rizada (kale), picada
• 1 cucharadita orégano seco
• 1 cucharadita sal, o al gusto
• 1/2 cucharadita pimienta negra, o al gusto

• 1 taza hojas de albahaca fresca
• 1/4 taza piñones, tostados
• 1/4 taza queso parmesano, rallado
• 1/4 taza aceite de oliva
• 1 diente ajo, picado
• 1/4 cucharadita sal, o al gusto

1. 01
   Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté translúcida, aproximadamente 5 minutos.
2. 02
   Agrega el ajo picado, las zanahorias picadas y el apio picado a la olla. Cocina por 5 minutos adicionales, revolviendo ocasionalmente.
3. 03
   Agrega el calabacín picado y cocina por otros 2-3 minutos hasta que esté ligeramente suave.
4. 04
   Incorpora la lata de tomates en cubos, el caldo de verduras, los frijoles cannellini, el orégano seco, la sal y la pimienta. Lleva a hervir a fuego lento.
5. 05
   Agrega la pasta cruda y la col rizada picada a la olla. Cocina a fuego lento hasta que la pasta esté cocida y la col rizada tierna, aproximadamente 10 minutos.
6. 06
   Mientras la sopa hierve a fuego lento, prepara la cobertura de pesto. En un procesador de alimentos, combina las hojas de albahaca fresca, los piñones tostados, el queso parmesano rallado, el ajo picado y la sal. Pulsa hasta que esté finamente picado.
7. 07
   Con el procesador en funcionamiento, agrega gradualmente el aceite de oliva hasta que el pesto esté suave y bien combinado. Ajusta la sal al gusto.
8. 08
   Sirve la sopa minestrone caliente, coronada con una generosa cucharada de pesto fresco.