Ensalada de frijoles marinados con limón y tomillo, almendras tostadas y feta

Ingredientes

• 1 taza garbanzos en lata, escurridos y enjuagados
• 1 taza frijoles rojos en lata, escurridos y enjuagados
• 1 taza frijoles cannellini en lata, escurridos y enjuagados
• 1 taza tomates cherry, partidos a la mitad
• 1 mediano pepino, cortado en cubos
• 1/2 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/2 taza almendras tostadas, rebanadas
• 1/2 taza queso feta, desmoronado
• 2 cucharadas tomillo fresco, picado

• 1/4 taza aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharadita ralladura de limón
• 1 cucharadita miel
• 1 cucharadita mostaza Dijon
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   En un tazón grande, combina los garbanzos, los frijoles rojos y los frijoles cannellini.
2. 02
   Agrega los tomates cherry, el pepino, la cebolla morada y el tomillo fresco al tazón con los frijoles.
3. 03
   En un tazón pequeño aparte, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, la ralladura de limón, la miel, la mostaza Dijon, la sal y la pimienta negra para preparar el aderezo.
4. 04
   Vierte el aderezo sobre la mezcla de frijoles y mezcla suavemente para que todos los ingredientes queden bien cubiertos.
5. 05
   Cubre la ensalada y déjala marinar en el refrigerador por al menos 1 hora para permitir que los sabores se integren.
6. 06
   Antes de servir, incorpora las almendras tostadas y el queso feta desmoronado.
7. 07
   Sirve fría o a temperatura ambiente. Disfruta como plato principal o como un acompañamiento sustancioso.