Ensalada mediterránea de garbanzos y quinoa con aderezo de limón

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 lata garbanzos, escurridos y enjuagados
• 1 taza jitomates cherry, partidos por la mitad
• 1 mediano pepino, cortado en cubos
• 1/4 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/4 taza aceitunas kalamata, rebanadas
• 1/4 taza queso feta, desmoronado
• 1/4 taza perejil fresco, picado

• 1/4 taza aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 1 diente ajo, picado
• 1/2 cucharadita orégano seco
• 1/4 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   En una cacerola mediana, lleva a ebullición 2 tazas de agua. Agrega la quinoa enjuagada, tapa y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el agua se haya absorbido.
2. 02
   Esponja la quinoa con un tenedor y déjala a un lado para que se enfríe.
3. 03
   En un tazón grande, combina los garbanzos, los jitomates cherry, el pepino, la cebolla morada, las aceitunas, el queso feta y el perejil.
4. 04
   En un tazón pequeño o frasco, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, el orégano seco, la sal y la pimienta negra para preparar el aderezo.
5. 05
   Agrega la quinoa fría al tazón grande con las verduras y mezcla con cuidado para integrar.
6. 06
   Vierte el aderezo de limón sobre la ensalada y mezcla todo hasta que esté bien cubierto.
7. 07
   Deja reposar la ensalada al menos 10 minutos antes de servir para permitir que los sabores se integren.
8. 08
   Sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente, como guarnición o como una comida ligera.