Ensalada mediterránea de lentejas y feta

Ingredientes

• 1 taza lentejas verdes, enjuagadas
• 4 tazas agua
• 1 taza jitomates cherry, a la mitad
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1/4 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/2 taza queso feta, desmoronado
• 1/4 taza aceitunas kalamata, sin hueso y rebanadas
• 2 cucharadas perejil fresco, picado

• 3 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 1 diente ajo, picado
• 1/2 cucharadita orégano seco
• 1/4 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   En una olla mediana, combina las lentejas enjuagadas y el agua. Lleva a ebullición a fuego alto.
2. 02
   Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero no hechas puré. Escurre y deja enfriar.
3. 03
   En un tazón grande para ensalada, combina las lentejas cocidas, los jitomates cherry, el pepino, la cebolla morada, el queso feta, las aceitunas y el perejil.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, el orégano, la sal y la pimienta negra para preparar el aderezo.
5. 05
   Vierte el aderezo sobre los ingredientes de la ensalada y mezcla con cuidado para combinar.
6. 06
   Prueba y ajusta el sazón si es necesario. Sirve de inmediato o refrigera hasta por 2 horas para que los sabores se integren.