Ensalada mediterránea vibrante de quinoa con vinagreta de limón

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza tomates cherry, partidos a la mitad
• 1 taza pepino, en cubos
• 1/2 taza cebolla roja, finamente picada
• 1/2 taza aceitunas Kalamata, deshuesadas y en rodajas
• 1/2 taza queso feta, desmenuzado
• 1/4 taza perejil fresco, picado
• 1/4 taza menta fresca, picada

• 1/4 taza aceite de oliva extra virgen
• 1/4 taza jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharada vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita miel
• 1 cucharadita mostaza Dijon
• 1 diente ajo, picado
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Coloca la quinoa enjuagada y el agua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición a fuego medio-alto.
2. 02
   Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el agua se haya absorbido. Esponja con un tenedor y déjala enfriar.
3. 03
   En un tazón grande, combina la quinoa fría, los tomates cherry, el pepino, la cebolla roja, las aceitunas, el queso feta, el perejil y la menta.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino tinto, la miel, la mostaza Dijon, el ajo picado, la sal y la pimienta negra hasta que estén bien integrados.
5. 05
   Vierte la vinagreta sobre la ensalada de quinoa y mezcla suavemente para integrar, asegurándote de que todos los ingredientes queden cubiertos.
6. 06
   Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Sirve de inmediato o refrigera un par de horas para realzar los sabores.