Ensalada mediterránea de cuscús con verduras asadas

Ingredientes

• 1 taza cuscús
• 1 taza tomates cherry, partidos por la mitad
• 1 taza calabacín, cortado en cubos
• 1 taza pimiento rojo, cortado en cubos
• 1/2 taza cebolla morada, rebanada
• 1/4 taza aceitunas kalamata, rebanadas
• 1/4 taza queso feta, desmoronado
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita orégano seco
• 1 cucharadita sal
• 1/2 cucharadita pimienta negra

• 3 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 1 diente ajo, picado
• 1 cucharadita miel
• 1/2 cucharadita mostaza Dijon

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   En un tazón grande, combina los tomates cherry, el calabacín, el pimiento rojo y la cebolla morada. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva y espolvorea con orégano seco, sal y pimienta negra. Mezcla para cubrir las verduras de manera uniforme.
3. 03
   Extiende las verduras en una bandeja para hornear en una sola capa. Ásalas en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente chamuscadas.
4. 04
   Mientras las verduras se asan, prepara el cuscús según las instrucciones del paquete. Esponja con un tenedor y reserva.
5. 05
   En un tazón pequeño, bate juntos el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la miel y la mostaza Dijon para preparar el aderezo.
6. 06
   En un tazón grande para ensalada, combina las verduras asadas, el cuscús cocido, las aceitunas kalamata y el queso feta desmoronado.
7. 07
   Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla con suavidad para combinar bien todos los ingredientes.
8. 08
   Sirve la ensalada caliente o a temperatura ambiente. ¡Disfruta!