Caponata mediterránea de berenjena y pimiento rojo

Ingredientes

• 1 grande berenjena, cortada en cubos
• 2 grande pimientos morrones rojos, cortados en cubos
• 1 mediana cebolla, picada
• 2 dientes ajo, picado
• 1/4 taza aceite de oliva
• 1 lata tomates en cubos, escurridos, 14 oz
• 2 cucharadas alcaparras, enjuagadas
• 2 cucharadas vinagre de vino tinto
• 1 cucharada azúcar
• 1/4 taza albahaca fresca, picada
• al gusto sal y pimienta

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   Coloca la berenjena en cubos y los pimientos rojos en cubos en una bandeja para hornear. Rocía con la mitad del aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Mezcla para cubrir de manera uniforme.
3. 03
   Asa en el horno precalentado durante 25 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente carbonizadas.
4. 04
   En una sartén grande, calienta el aceite de oliva restante a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté translúcida, aproximadamente 5 minutos.
5. 05
   Añade el ajo picado y cocina por otro minuto hasta que desprenda aroma.
6. 06
   Incorpora los tomates en cubos escurridos, las alcaparras, el vinagre de vino tinto y el azúcar. Lleva a hervor suave y cocina durante 10 minutos.
7. 07
   Añade la berenjena asada y los pimientos rojos a la sartén. Revuelve para combinar y cocina por otros 5 minutos para que los sabores se integren.
8. 08
   Retira del fuego e incorpora la albahaca fresca picada. Ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
9. 09
   Sirve caliente o a temperatura ambiente como guarnición o como cobertura para carnes a la parrilla o pan rústico.