Berenjena con harissa especiada y quinoa con limón y hierbas

Ingredientes

• 2 medianas berenjenas, cortada en trozos de 1 pulgada
• 3 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas pasta de harissa
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 limón ralladura y jugo
• 1/4 taza perejil fresco, picado
• 1/4 taza menta fresca, picada
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita sal
• 1/2 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   En un tazón grande, mezcla los cubos de berenjena con el aceite de oliva, la pasta de harissa, la sal y la pimienta hasta que estén bien cubiertos.
3. 03
   Extiende la berenjena en una bandeja para hornear en una sola capa y ásala durante 25-30 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que esté dorada y tierna.
4. 04
   Mientras tanto, en una cacerola mediana, lleva el caldo de verduras a hervor. Agrega la quinoa y el comino, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido.
5. 05
   Retira la quinoa del fuego y esponja con un tenedor. Incorpora la ralladura de limón, el jugo de limón, el perejil picado y la menta.
6. 06
   Para servir, extiende la quinoa con limón y hierbas en una fuente para servir y coloca encima la berenjena asada con harissa. Decora con más perejil y menta si lo deseas.