Cuscús mediterráneo con limón, hierbas y verduras asadas

Ingredientes

• 1 taza cuscús
• 1 1/4 tazas caldo de verduras
• 1 mediano calabacín, rebanado
• 1 mediano pimiento rojo, picado
• 1 mediana cebolla morada, rebanada
• 1 taza tomates cherry, partidos por la mitad
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita orégano seco
• 1 cucharadita tomillo seco
• 1 limón jugo y ralladura
• 2 cucharadas perejil fresco, picado
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Precalienta tu horno a 400°F (200°C).
2. 02
   En un tazón grande, combina el calabacín, el pimiento rojo, la cebolla morada y los tomates cherry. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y espolvorea con orégano, tomillo, sal y pimienta negra. Mezcla para cubrirlos.
3. 03
   Esparce las verduras sobre una bandeja para hornear en una sola capa y ásalas en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
4. 04
   Mientras se asan las verduras, lleva el caldo de verduras a ebullición en una cacerola mediana. Agrega el cuscús, retira del fuego, cubre y deja reposar durante 5 minutos.
5. 05
   Esponja el cuscús con un tenedor e incorpora la 1 cucharada restante de aceite de oliva, el jugo de limón, la ralladura de limón y el perejil picado.
6. 06
   Una vez que las verduras estén listas, combínalas con el cuscús en un bol grande para servir. Mezcla suavemente para integrar.
7. 07
   Prueba y ajusta el sazón con sal, pimienta o jugo de limón adicional, si lo deseas. Sirve caliente.