Berinjela com harissa e quinoa de ervas e limão

Ingredientes

• 2 médias berinjelas, cortada em cubos de 1 polegada
• 3 colheres de sopa azeite
• 2 colheres de sopa pasta de harissa
• 1 xícara quinoa, lavada
• 2 xícaras caldo de legumes
• 1 limão raspas e suco
• 1/4 xícara salsinha fresca, picada
• 1/4 xícara hortelã fresca, picada
• 1 colher de chá cominho em pó
• 1 colher de chá sal
• 1/2 colher de chá pimenta-do-reino

1. 01
   Preaqueça o forno a 400°F (200°C).
2. 02
   Em uma tigela grande, misture os cubos de berinjela com o azeite, a pasta de harissa, o sal e a pimenta até ficarem bem revestidos.
3. 03
   Espalhe a berinjela em uma assadeira em uma única camada e asse por 25-30 minutos, mexendo na metade do tempo, até ficar dourada e macia.
4. 04
   Enquanto isso, em uma panela média, leve o caldo de legumes para ferver. Adicione a quinoa e o cominho, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 15 minutos ou até que a quinoa esteja cozida e o líquido tenha sido absorvido.
5. 05
   Retire a quinoa do fogo e afofe com um garfo. Misture as raspas de limão, o suco de limão, a salsinha picada e a hortelã.
6. 06
   Para servir, espalhe a quinoa de ervas e limão em uma travessa e cubra com a berinjela assada com harissa. Decore com mais salsinha e hortelã, se desejar.