Ensalada mediterránea de vegetales a la parrilla y couscous

Ingredientes

• 1 taza couscous
• 1 1/4 tazas caldo de verduras
• 1 mediano calabacín, rebanado
• 1 mediano pimiento rojo, rebanado
• 1 mediano berenjena, rebanada
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1/4 taza tomates cherry, partidos por la mitad
• 1/4 taza queso feta desmenuzado
• 1/4 taza perejil fresco picado

• 1/4 taza aceite de oliva
• 1/4 taza jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharadita orégano seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra
• 1 diente ajo, picado

1. 01
   Precalienta tu parrilla a fuego medio-alto.
2. 02
   Lleva el caldo de verduras a ebullición en una cacerola mediana. Agrega el couscous, tapa y retira del fuego. Déjalo reposar 5 minutos y luego esponja con un tenedor.
3. 03
   Mezcla las rebanadas de calabacín, pimiento rojo y berenjena con aceite de oliva, sal y pimienta.
4. 04
   Asa las rebanadas de vegetales aproximadamente 3-4 minutos por cada lado hasta que estén tiernas y con marcas de la parrilla.
5. 05
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, la sal, la pimienta negra y el ajo picado para preparar el aderezo.
6. 06
   En un tazón grande, combina el couscous cocido, los vegetales a la parrilla, los tomates cherry, el queso feta y el perejil.
7. 07
   Vierte el aderezo de limón sobre la ensalada y mezcla para cubrir todos los ingredientes de manera uniforme.
8. 08
   Sirve la ensalada tibia o a temperatura ambiente, adornada con más perejil si lo deseas.