Pollo mediterráneo al limón con cuscús con hierbas y verduras asadas

Ingredientes

• 1/4 taza aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 2 dientes ajo, picado
• 1 cucharadita orégano seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida
• 4 piezas pechugas de pollo, sin hueso, sin piel

• 1 taza cuscús
• 1 taza caldo de pollo
• 2 cucharadas perejil fresco, picado
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1/4 cucharadita sal

• 1 mediano calabacín, rebanado
• 1 mediano pimiento rojo, rebanado
• 1 mediano cebolla morada, rebanada
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   En un tazón grande, combina el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, el orégano, la sal y la pimienta. Agrega las pechugas de pollo y úntalas bien. Cubre y marina por al menos 30 minutos en el refrigerador.
2. 02
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
3. 03
   En una fuente para hornear, acomoda el calabacín rebanado, el pimiento rojo rebanado y la cebolla morada rebanada. Rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Mezcla para cubrir de manera uniforme.
4. 04
   Coloca las pechugas de pollo marinadas sobre las verduras en la fuente para hornear. Asa en el horno precalentado durante 25-30 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido y las verduras estén tiernas.
5. 05
   Mientras tanto, lleva el caldo de pollo a hervir en una cacerola mediana. Incorpora el cuscús y el aceite de oliva. Retira del fuego, tapa y deja reposar durante 5 minutos. Esponja con un tenedor e integra el perejil picado y la sal.
6. 06
   Sirve el pollo y las verduras asadas sobre una cama de cuscús con hierbas. Adorna con más perejil si lo deseas.