Ensalada mediterránea de quinoa y pepino

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1 taza tomates cherry, partidos a la mitad
• 1/4 taza cebolla roja, finamente picada
• 1/4 taza aceitunas kalamata, sin hueso y en rodajas
• 1/4 taza queso feta, desmoronado
• 2 cucharadas perejil fresco, picado
• 1 cucharada menta fresca, picada

• 3 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharadita vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita orégano seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   En una cacerola mediana, lleva 2 tazas de agua a hervir. Agrega la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido.
2. 02
   Retira la cacerola del fuego y deja que la quinoa repose, tapada, durante 5 minutos. Luego esponja con un tenedor y deja que se enfríe.
3. 03
   En un tazón grande, combina la quinoa fría, el pepino cortado en cubos, los tomates cherry partidos a la mitad, la cebolla roja finamente picada, las aceitunas kalamata en rodajas, el queso feta desmoronado, el perejil picado y la menta picada.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino tinto, el orégano seco, la sal y la pimienta negra para preparar el aderezo.
5. 05
   Vierte el aderezo sobre la mezcla de quinoa y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes de manera uniforme.
6. 06
   Prueba y ajusta la sazón con más sal o pimienta si lo deseas. Sirve de inmediato o refrigera por 30 minutos para que los sabores se integren.