Pilaf de quinoa mediterráneo con limón y eneldo

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 pequeña cebolla morada, picada
• 1 taza jitomates cherry, partidos por la mitad
• 1 taza pepino, picado
• 1/4 taza eneldo fresco, picado
• 1 limón jugo y ralladura de limón
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida
• 1/2 taza queso feta, desmoronado

1. 01
   Enjuaga la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara para eliminar cualquier amargor.
2. 02
   En una cacerola mediana, lleva el caldo de verduras a ebullición. Agrega la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido.
3. 03
   Retira la cacerola del fuego y deja reposar, tapada, durante 5 minutos. Esponja la quinoa con un tenedor.
4. 04
   En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla morada picada y saltea hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos.
5. 05
   Añade los jitomates cherry partidos por la mitad a la sartén y cocina por otros 3 minutos hasta que empiecen a ablandarse.
6. 06
   En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las cebollas y jitomates salteados, el pepino picado, el eneldo picado, el jugo de limón y la ralladura de limón.
7. 07
   Sazona el pilaf con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Mezcla todo hasta que esté bien combinado.
8. 08
   Incorpora suavemente el queso feta desmoronado, teniendo cuidado de no deshacerlo demasiado.
9. 09
   Sirve el pilaf de quinoa caliente o a temperatura ambiente, decorado con más eneldo y rodajas de limón si lo deseas.