Pimientos morrones rellenos al estilo mediterráneo con quinoa

Ingredientes

• 4 pimientos morrones, con la parte superior removida y las semillas descartadas
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 taza tomates cherry, partidos a la mitad
• 1/2 taza pepino, cortado en cubitos
• 1/4 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/4 taza aceitunas negras, rebanadas
• 1/4 taza queso feta, desmoronado
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharadita orégano seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   Precalienta tu horno a 375°F (190°C) y coloca los pimientos morrones en una fuente para hornear.
2. 02
   En una cacerola mediana, combina la quinoa enjuagada y el caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido.
3. 03
   En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, los tomates cherry, el pepino, la cebolla morada, las aceitunas negras y el queso feta.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, la sal y la pimienta negra.
5. 05
   Vierte el aderezo sobre la mezcla de quinoa y mezcla para combinar completamente.
6. 06
   Rellena cada pimiento morrón con la mezcla de quinoa, presionando suavemente para compactar el relleno.
7. 07
   Cubre la fuente para hornear con papel aluminio y hornea en el horno precalentado durante 25-30 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos.
8. 08
   Retira del horno y deja enfriar un poco antes de servir.