Pimientos rellenos mediterráneos con quinoa

Ingredientes

• 4 grandes pimientos morrones, partidos por la mitad y sin semillas
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 taza jitomates cherry, partidos por la mitad
• 1/2 taza queso feta desmoronado
• 1/4 taza aceitunas kalamata, rebanadas
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 cucharadita orégano seco
• 1 cucharadita albahaca seca
• 1 diente ajo, picado
• Sal y pimienta al gusto

• 2 cucharadas perejil fresco, picado
• 1 cucharada jugo de limón, recién exprimido

1. 01
   Precalienta tu horno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloca las mitades de pimiento morrón con la parte cortada hacia arriba en una fuente para hornear.
3. 03
   En una cacerola mediana, lleva el caldo de verduras a ebullición. Agrega la quinoa, reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido.
4. 04
   En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los jitomates cherry, el queso feta, las aceitunas, el aceite de oliva, el orégano, la albahaca y el ajo picado. Sazona con sal y pimienta al gusto.
5. 05
   Rellena cada mitad de pimiento morrón con la mezcla de quinoa, presionando suavemente para compactarla.
6. 06
   Cubre la fuente para hornear con papel aluminio y hornea en el horno precalentado durante 30 minutos.
7. 07
   Retira el papel aluminio y hornea por 10 minutos adicionales o hasta que los pimientos estén tiernos y ligeramente carbonizados en los bordes.
8. 08
   Retira del horno y deja enfriar ligeramente antes de decorar con perejil picado y un chorrito de jugo de limón.
9. 09
   Sirve caliente y ¡disfruta!