Pimentões recheados mediterrâneos com quinoa

Ingredientes

• 4 grandes pimentões, cortados ao meio e sem sementes
• 1 xícara quinoa, lavada
• 2 xícaras caldo de legumes
• 1 xícara tomatinhos, cortados ao meio
• 1/2 xícara queijo feta esfarelado
• 1/4 xícara azeitonas kalamata, fatiadas
• 1 colher de sopa azeite de oliva
• 1 colher de chá orégano seco
• 1 colher de chá manjericão seco
• 1 dente alho, picado
• Sal e pimenta a gosto

• 2 colheres de sopa salsa fresca, picada
• 1 colher de sopa suco de limão, espremido na hora

1. 01
   Preaqueça o forno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloque as metades de pimentão com o lado cortado para cima em uma assadeira.
3. 03
   Em uma panela média, leve o caldo de legumes para ferver. Adicione a quinoa, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 15 minutos ou até que a quinoa esteja cozida e o líquido tenha sido absorvido.
4. 04
   Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida, os tomatinhos, o queijo feta, as azeitonas, o azeite, o orégano, o manjericão e o alho picado. Tempere com sal e pimenta a gosto.
5. 05
   Recheie cada metade de pimentão com a mistura de quinoa, pressionando suavemente para acomodar o recheio.
6. 06
   Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse no forno preaquecido por 30 minutos.
7. 07
   Retire o papel-alumínio e asse por mais 10 minutos ou até que os pimentões estejam macios e levemente chamuscados nas bordas.
8. 08
   Retire do forno e deixe esfriar levemente antes de guarnecer com a salsa picada e um pouco de suco de limão.
9. 09
   Sirva quente e aproveite!