Pimentões recheados mediterrâneos com quinoa

Ingredientes

• 4 pimentões, tampas removidas e sementes descartadas
• 1 xícara quinoa, lavada
• 2 xícaras caldo de legumes
• 1 xícara tomates-cereja, cortados ao meio
• 1/2 xícara pepino, cortado em cubos
• 1/4 xícara cebola roxa, bem picada
• 1/4 xícara azeitonas pretas, fatiadas
• 1/4 xícara queijo feta, esfarelado
• 2 colheres de sopa azeite de oliva
• 1 colher de sopa suco de limão, espremido na hora
• 1 colher de chá orégano seco
• 1/2 colher de chá sal
• 1/4 colher de chá pimenta-do-reino, moída na hora

1. 01
   Preaqueça o forno a 375°F (190°C) e coloque os pimentões em uma assadeira.
2. 02
   Em uma panela média, junte a quinoa lavada e o caldo de legumes. Leve para ferver, depois reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 15 minutos ou até que a quinoa esteja cozida e o líquido tenha sido absorvido.
3. 03
   Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida, os tomates-cereja, o pepino, a cebola roxa, as azeitonas pretas e o queijo feta.
4. 04
   Em uma tigela pequena, bata o azeite de oliva, o suco de limão, o orégano seco, o sal e a pimenta-do-reino.
5. 05
   Despeje o molho sobre a mistura de quinoa e misture bem para incorporar.
6. 06
   Recheie cada pimentão com a mistura de quinoa, pressionando levemente para compactar o recheio.
7. 07
   Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse no forno preaquecido por 25–30 minutos, ou até que os pimentões estejam macios.
8. 08
   Retire do forno e deixe esfriar levemente antes de servir.