Ensalada mediterránea de quinoa y frijoles con aderezo de limón y tahini

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza tomates cherry, partidos a la mitad
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1 taza garbanzos en lata, escurridos y enjuagados
• 1 taza frijoles cannellini en lata, escurridos y enjuagados
• 1/4 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/4 taza perejil, picado
• 1/4 taza aceitunas kalamata, rebanadas

• 1/4 taza tahini
• 1/4 taza jugo de limón, recién exprimido
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada miel
• 2 dientes ajo, picado
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Combina la quinoa enjuagada y el agua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa.
2. 02
   Mientras la quinoa se cocina, prepara las verduras y los frijoles. Parte los tomates cherry a la mitad, corta el pepino en cubos, pica finamente la cebolla morada y pica el perejil.
3. 03
   En un tazón grande para mezclar, combina la quinoa cocida, los tomates cherry, el pepino, los garbanzos, los frijoles cannellini, la cebolla morada, el perejil y las aceitunas kalamata en rebanadas.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el tahini, el jugo de limón, el aceite de oliva, la miel, el ajo picado, la sal y la pimienta negra hasta obtener una mezcla suave y bien integrada.
5. 05
   Vierte el aderezo de limón y tahini sobre la mezcla de quinoa y verduras. Mezcla bien para que todo quede cubierto de manera uniforme.
6. 06
   Sirve de inmediato o refrigera por al menos 30 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Disfruta frío o a temperatura ambiente.