Ensalada de frijoles con hierbas y limón, quinoa crujiente y verduras frescas

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas frijoles mixtos, escurridos y enjuagados
• 1 taza tomates cherry, partidos por la mitad
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1/2 taza pimiento rojo, cortado en cubos
• 1/4 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/4 taza perejil fresco, picado
• 1/4 taza menta fresca, picada

• 1/4 taza aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 1 diente ajo, picado
• 1 cucharadita ralladura de limón
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   Cocina la quinoa según las instrucciones del paquete. Déjala enfriar a temperatura ambiente.
2. 02
   En un tazón grande, combina los frijoles mixtos, los tomates cherry, el pepino, el pimiento rojo y la cebolla morada.
3. 03
   Agrega la quinoa fría al tazón con las verduras y los frijoles.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la ralladura de limón, la sal y la pimienta.
5. 05
   Vierte el aderezo de limón y hierbas sobre la mezcla de quinoa y frijoles.
6. 06
   Mezcla suavemente la ensalada para combinar todos los ingredientes y asegurar que el aderezo se distribuya de manera uniforme.
7. 07
   Espolvorea el perejil y la menta picados sobre la ensalada y dale una última mezcla.
8. 08
   Sirve inmediatamente o refrigera hasta por 3 días para preparación de comidas.