Quesadillas mexicanas de verduras asadas

Ingredientes

• 1 taza pimiento morrón rojo, picado
• 1 taza calabacín, picado
• 1 taza calabaza amarilla, picado
• 1 taza cebolla morada, rebanada
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita chile en polvo
• 8 piezas tortillas de harina
• 2 tazas mezcla de quesos mexicanos rallados
• 1/4 taza cilantro fresco, picado

• según se necesite crema agria
• según se necesite salsa
• según se necesite guacamole

1. 01
   Precalienta el horno a 425°F (220°C).
2. 02
   En un tazón grande, combina el pimiento morrón rojo, el calabacín, la calabaza amarilla y la cebolla morada. Rocía con aceite de oliva y espolvorea con comino y chile en polvo. Mezcla hasta que las verduras estén bien cubiertas.
3. 03
   Extiende las verduras en una bandeja para hornear en una sola capa. Asa en el horno precalentado durante 15-20 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente carbonizadas.
4. 04
   Calienta un sartén grande a fuego medio. Coloca una tortilla en el sartén y espolvorea con 1/4 de taza de queso.
5. 05
   Añade una porción de las verduras asadas encima del queso, luego espolvorea con cilantro picado. Cubre con otra 1/4 de taza de queso y otra tortilla.
6. 06
   Cocina durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que las tortillas estén doradas y el queso se haya derretido. Repite con los ingredientes restantes.
7. 07
   Corta las quesadillas en cuñas y sirve calientes con crema agria, salsa y guacamole si lo deseas.