Quesadillas mexicanas de vegetais assados

Ingredientes

• 1 xícara pimentão vermelho, picado
• 1 xícara abobrinha, picada
• 1 xícara chuchu amarelo, picado
• 1 xícara cebola roxa, fatiada
• 2 colheres de sopa azeite de oliva
• 1 colheres de chá cominho em pó
• 1 colheres de chá pó de chili
• 8 peças tortillas de trigo
• 2 xícaras mistura de queijos mexicanos ralada
• 1/4 xícara coentro fresco, picado

• conforme necessário creme azedo
• conforme necessário salsa
• conforme necessário guacamole

1. 01
   Preaqueça o forno a 425°F (220°C).
2. 02
   Em uma tigela grande, misture o pimentão vermelho, a abobrinha, o chuchu amarelo e a cebola roxa. Regue com azeite de oliva e polvilhe com cominho e pó de chili. Misture até que os vegetais estejam uniformemente cobertos.
3. 03
   Espalhe os vegetais em uma assadeira em uma única camada. Asse no forno preaquecido por 15-20 minutos, ou até que os vegetais estejam macios e levemente chamuscados.
4. 04
   Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Coloque uma tortilla na frigideira e polvilhe com 1/4 de xícara de queijo.
5. 05
   Adicione uma porção dos vegetais assados por cima do queijo e, em seguida, polvilhe com o coentro picado. Cubra com mais 1/4 de xícara de queijo e outra tortilla.
6. 06
   Cozinhe por 2-3 minutos de cada lado, ou até que as tortillas estejam douradas e o queijo derretido. Repita com os ingredientes restantes.
7. 07
   Corte as quesadillas em fatias e sirva quentes com creme azedo, salsa e guacamole, se desejar.