Enchiladas de camote mexicanas

Ingredientes

• 2 tazas camotes, pelados y cortados en cubos
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita chile en polvo
• 1 taza frijoles negros, enjuagados y escurridos
• 8 piezas tortillas de maíz
• 2 tazas salsa para enchiladas
• 1 taza queso rallado, cheddar o mezcla mexicana

• 1/4 taza cilantro fresco picado
• 1 pieza aguacate, rebanado
• 1/4 taza crema agria

1. 01
   Precalienta tu horno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloca los camotes cortados en cubos en una bandeja para hornear, rocía con aceite de oliva y espolvorea con comino molido y chile en polvo. Mezcla para que se cubran uniformemente.
3. 03
   Hornea los camotes en el horno precalentado durante 20 minutos o hasta que estén tiernos.
4. 04
   En un tazón grande, combina los camotes asados y los frijoles negros. Mezcla bien.
5. 05
   Extiende 1/2 taza de salsa para enchiladas en el fondo de una fuente para hornear de 9x13 pulgadas.
6. 06
   Calienta ligeramente las tortillas de maíz para que estén maleables. Rellena cada tortilla con la mezcla de camote y frijoles negros, enróllalas y colócalas con la unión hacia abajo en la fuente para hornear.
7. 07
   Vierte la salsa para enchiladas restante sobre las tortillas enrolladas, asegurándote de que queden bien cubiertas.
8. 08
   Espolvorea el queso rallado de manera uniforme sobre la parte superior de las enchiladas.
9. 09
   Hornea en el horno durante 20 minutos o hasta que el queso esté derretido y burbujeante.
10. 10
    Retira del horno y deja enfriar ligeramente antes de servir.
11. 11
    Adorna con cilantro picado, rebanadas de aguacate y una cucharada de crema agria antes de servir.