Enchiladas mexicanas de batata-doce

Ingredientes

• 2 xícaras batatas-doces, descascadas e cortadas em cubos
• 1 colher de sopa azeite de oliva
• 1 colher de chá cominho em pó
• 1 colher de chá pó de chili
• 1 xícara feijão preto, lavado e escorrido
• 8 peças tortilhas de milho
• 2 xícaras molho de enchilada
• 1 xícara queijo ralado, cheddar ou mistura mexicana

• 1/4 xícara coentro fresco picado
• 1 peça abacate, fatiado
• 1/4 xícara creme azedo

1. 01
   Preaqueça seu forno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloque as batatas-doces cortadas em cubos em uma assadeira, regue com azeite de oliva e polvilhe com cominho em pó e pó de chili. Misture para cobrir uniformemente.
3. 03
   Asse as batatas-doces no forno preaquecido por 20 minutos ou até ficarem macias.
4. 04
   Em uma tigela grande, combine as batatas-doces assadas e o feijão preto. Misture bem.
5. 05
   Espalhe 1/2 xícara de molho de enchilada no fundo de uma assadeira de 9x13 polegadas.
6. 06
   Aqueça levemente as tortilhas de milho para torná-las maleáveis. Recheie cada tortilha com a mistura de batata-doce e feijão preto, enrole-as e coloque-as com a emenda para baixo na assadeira.
7. 07
   Despeje o restante do molho de enchilada sobre as tortilhas enroladas, garantindo que fiquem bem cobertas.
8. 08
   Polvilhe o queijo ralado uniformemente sobre as enchiladas.
9. 09
   Asse no forno por 20 minutos ou até o queijo derreter e ficar borbulhante.
10. 10
    Retire do forno e deixe esfriar ligeiramente antes de servir.
11. 11
    Guarneça com coentro picado, fatias de abacate e uma colherada de creme azedo antes de servir.