Pimentões recheados com quinoa e feijão preto

Ingredientes

• 4 médios pimentões, cortados ao meio e sem sementes
• 1 xícara quinoa, lavada
• 1 1/2 xícaras caldo de legumes
• 1 lata feijão preto, escorrido e lavado
• 1 xícara grãos de milho, frescos ou congelados
• 1 xícara tomates em cubos, enlatados ou frescos
• 1 colher de chá cominho em pó
• 1/2 colher de chá pimenta chili em pó
• 1/2 colher de chá sal
• 1/4 colher de chá pimenta-do-reino
• 1/4 xícara coentro picado, fresco
• 1 xícara queijo ralado, opcional

1. 01
   Preaqueça o forno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloque os pimentões cortados ao meio e sem sementes em uma assadeira, com o lado cortado para cima.
3. 03
   Em uma panela média, leve o caldo de legumes para ferver e adicione a quinoa lavada. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até que a quinoa esteja cozida e o líquido seja absorvido.
4. 04
   Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida, o feijão preto, o milho, os tomates em cubos, o cominho em pó, a pimenta chili em pó, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem para combinar.
5. 05
   Recheie cada metade de pimentão com a mistura de quinoa de forma uniforme.
6. 06
   Cubra a assadeira com papel alumínio e asse no forno preaquecido por 25 minutos.
7. 07
   Retire o papel alumínio, polvilhe os pimentões recheados com o queijo, se for usar, e volte ao forno. Asse por mais 10 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e borbulhante.
8. 08
   Retire do forno e deixe esfriar levemente. Decore com coentro picado antes de servir.