Pimientos morrones rellenos de quinoa y frijoles negros

Ingredientes

• 4 mediana pimientos morrones, cortados a la mitad y sin semillas
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 1 1/2 tazas caldo de verduras
• 1 lata frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 taza granos de maíz, frescos o congelados
• 1 taza tomates en cubos, enlatados o frescos
• 1 cucharadita comino molido
• 1/2 cucharadita chile en polvo
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra
• 1/4 taza cilantro picado, fresco
• 1 taza queso rallado, opcional

1. 01
   Precalienta tu horno a 375°F (190°C).
2. 02
   Coloca los pimientos cortados a la mitad y sin semillas en una fuente para hornear, con el lado cortado hacia arriba.
3. 03
   En una cacerola mediana, lleva el caldo de verduras a ebullición y agrega la quinoa enjuagada. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido.
4. 04
   En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los frijoles negros, el maíz, los tomates en cubos, el comino molido, el chile en polvo, la sal y la pimienta negra. Mezcla bien para integrar.
5. 05
   Rellena con una cuchara la mezcla de quinoa de manera uniforme en cada mitad de pimiento.
6. 06
   Cubre la fuente para hornear con papel aluminio y hornea en el horno precalentado durante 25 minutos.
7. 07
   Retira el papel aluminio, espolvorea los pimientos rellenos con queso, si lo vas a usar, y regresa al horno. Hornea por 10 minutos adicionales, o hasta que el queso se haya derretido y esté burbujeante.
8. 08
   Retira del horno y deja enfriar ligeramente. Adorna con cilantro picado antes de servir.