Risotto de verduras asadas provenzal con gremolata de limón y hierbas

Ingredientes

• 1 taza arroz arborio
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 mediano calabacín, cortado en cubos
• 1 mediana berenjena, cortada en cubos
• 1 mediano pimiento rojo, rebanado
• 4 tazas caldo de verduras, calentado
• 1 taza vino blanco
• 1 pequeña cebolla, finamente picada
• 2 dientes ajo, picado
• 1/2 taza queso parmesano, rallado
• al gusto sal y pimienta

• 1 manojo perejil de hoja plana, finamente picado
• 1 limón ralladura
• 2 dientes ajo, picado

1. 01
   Precalienta tu horno a 400°F (200°C). Mezcla el calabacín, la berenjena y el pimiento rojo con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, y extiende en una bandeja para hornear. Asa durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.
2. 02
   En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté translúcida, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el ajo y cocina por un minuto más.
3. 03
   Agrega el arroz arborio a la sartén, revolviendo para cubrirlo con la mezcla de aceite y cebolla. Tuesta el arroz durante 2-3 minutos hasta que empiece a verse translúcido.
4. 04
   Vierte el vino blanco en la sartén, revolviendo continuamente hasta que el arroz lo haya absorbido.
5. 05
   Comienza a añadir el caldo de verduras caliente, un cucharón a la vez, revolviendo con frecuencia y permitiendo que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Continúa hasta que el arroz esté cremoso y al dente, aproximadamente 18-20 minutos.
6. 06
   Incorpora las verduras asadas y el queso parmesano, y sazona con sal y pimienta adicional al gusto. Retira del fuego y cubre para mantener caliente.
7. 07
   Para preparar la gremolata, combina el perejil, la ralladura de limón y el ajo picado en un tazón pequeño.
8. 08
   Sirve el risotto en platos hondos calientes, coronado con una generosa cucharada de gremolata de limón y hierbas.