Risoto de legumes assados à provençal com gremolata de ervas e limão

Ingredientes

• 1 xícara arroz arborio
• 2 colheres de sopa azeite de oliva
• 1 média abobrinha, cortada em cubos
• 1 média berinjela, cortada em cubos
• 1 médio pimentão vermelho, fatiado
• 4 xícaras caldo de legumes, aquecido
• 1 xícara vinho branco
• 1 pequena cebola, bem picada
• 2 dentes alho, picado
• 1/2 xícara queijo parmesão, ralado
• a gosto sal e pimenta

• 1 maço salsa de folha lisa, finamente picada
• 1 limão raspas
• 2 dentes alho, picado

1. 01
   Preaqueça o forno a 400°F (200°C). Misture a abobrinha, a berinjela e o pimentão vermelho em 1 colher de sopa de azeite de oliva, tempere com sal e pimenta e espalhe em uma assadeira. Asse por 20–25 minutos até ficarem macios e levemente caramelizados.
2. 02
   Em uma panela grande, aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Misture o alho e cozinhe por mais um minuto.
3. 03
   Adicione o arroz arborio à panela, mexendo para envolvê-lo com a mistura de azeite e cebola. Torre o arroz por 2–3 minutos até começar a ficar translúcido.
4. 04
   Despeje o vinho branco na panela, mexendo continuamente até ser absorvido pelo arroz.
5. 05
   Comece a adicionar o caldo de legumes aquecido, uma concha por vez, mexendo com frequência e permitindo que cada adição seja absorvida antes de acrescentar a próxima. Continue até que o arroz esteja cremoso e al dente, cerca de 18–20 minutos.
6. 06
   Misture os legumes assados e o queijo parmesão, e tempere com mais sal e pimenta a gosto. Retire do fogo e cubra para manter aquecido.
7. 07
   Para preparar a gremolata, misture a salsa, as raspas de limão e o alho picado em uma tigela pequena.
8. 08
   Sirva o risoto em tigelas quentes, finalizado com uma generosa pitada da gremolata de ervas e limão.