Pollo asado siciliano con limón y hierbas y caponata

Ingredientes

• 1 entero pollo, 3-4 libras, menudencias retiradas
• 3 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón fresco
• 1 cucharadita ralladura de limón
• 3 dientes ajo, minado
• 2 cucharaditas romero fresco, picado
• 2 cucharaditas tomillo fresco, picado
• 1 cucharadita sal
• 1/2 cucharadita pimienta negra, recién molida

• 1 grande berenjena, cortada en cubos
• 1 mediano pimiento rojo, cortado en cubos
• 1 mediano calabacín, cortado en cubos
• 1 mediana cebolla roja, cortada en cubos
• 2 cucharadas alcaparras, enjuagadas
• 1/3 taza aceitunas verdes, deshuesadas y rebanadas
• 1/4 taza vinagre de vino tinto
• 1/4 taza pasta de tomate
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1-2 cucharadas azúcar
• 1/4 taza albahaca fresca, picada
• 1 cucharadita sal
• 1/2 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   Precalienta el horno a 425°F (220°C).
2. 02
   En un tazón pequeño, mezcla aceite de oliva, jugo de limón, ralladura de limón, ajo minado, romero, tomillo, sal y pimienta negra.
3. 03
   Unta la mezcla de limón y hierbas por todo el pollo, incluyendo debajo de la piel. Déjalo marinar mientras preparas la caponata.
4. 04
   Para la caponata, calienta aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la berenjena y cocina hasta que empiece a ablandarse, alrededor de 5 minutos.
5. 05
   Agrega el pimiento rojo, el calabacín y la cebolla roja a la sartén. Saltea por 5-7 minutos adicionales hasta que las verduras estén tiernas.
6. 06
   Incorpora las alcaparras, las aceitunas verdes, el vinagre de vino tinto, la pasta de tomate y el azúcar. Sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego lento por 10 minutos, luego agrega la albahaca fresca.
7. 07
   Coloca el pollo marinado en una bandeja para asar. Asa en el horno precalentado por 45-50 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance 165°F (75°C).
8. 08
   Deja reposar el pollo por 10 minutos antes de cortarlo. Sirve con la caponata caliente.