Enchiladas de mole ancho ahumado con camotes asados

Ingredientes

• 4 mediana camotes, pelados y cortados en cubos
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita sal
• 8 piezas tortillas de maíz, calentadas
• 1/4 taza queso fresco, desmoronado
• 1/4 taza cilantro, picado

• 4 secos chiles ancho, con tallos y semillas removidos
• 2 tazas caldo de pollo
• 1 mediana cebolla, picada
• 3 dientes ajo, picado finamente
• 1 cucharada cacao en polvo
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharada mantequilla de maní
• 1 cucharada azúcar
• 1 cucharada vinagre
• 1 cucharadita canela
• 1 pizca clavos, molido

1. 01
   Precalienta tu horno a 400°F (200°C).
2. 02
   Mezcla los cubos de camote con el aceite de oliva y la sal en una bandeja para hornear. Asa durante 25-30 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.
3. 03
   Mientras los camotes se asan, prepara la salsa de mole ancho. Tuesta los chiles ancho en un sartén seco a fuego medio hasta que desprendan aroma, aproximadamente 1-2 minutos.
4. 04
   Traslada los chiles tostados a un tazón, cúbrelos con agua caliente y déjalos remojar durante 15 minutos hasta que se suavicen. Escúrrelos bien.
5. 05
   En una licuadora, combina los chiles suavizados, el caldo de pollo, la cebolla, el ajo, el cacao en polvo, el comino, la mantequilla de maní, el azúcar, el vinagre, la canela y los clavos. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
6. 06
   Vierte la salsa de mole en una cacerola y cocina a fuego bajo durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
7. 07
   Una vez que los camotes estén listos, reduce la temperatura del horno a 350°F (175°C).
8. 08
   Rellena cada tortilla calentada con camotes asados y una cucharada de salsa de mole. Enrolla y coloca con el pliegue hacia abajo en una fuente para hornear.
9. 09
   Vierte la salsa de mole restante sobre las enchiladas y espolvorea con queso fresco.
10. 10
    Hornea en el horno durante 15-20 minutos hasta que estén bien calientes y el queso esté ligeramente derretido.
11. 11
    Adorna con cilantro picado antes de servir.