Enmoladas con chile ancho especiado y chocolate con cebollas rojas encurtidas

Ingredientes

• 12 piezas tortillas de maíz, compradas o caseras
• 2 tazas pollo deshebrado, cocido
• 1/2 taza queso fresco, desmoronado

• 3 piezas chiles ancho secos, sin tallo y sin semillas
• 2 cucharada aceite vegetal
• 1 taza caldo de pollo, bajo en sodio
• 1 onza chocolate mexicano, picado en trozos grandes
• 1 cucharadita canela molida
• 1 cucharada azúcar
• 1 cucharadita sal, al gusto

• 1 taza cebolla roja, finamente rebanada
• 1/2 taza vinagre de sidra de manzana
• 1 cucharada azúcar
• 1 cucharadita sal

1. 01
   Combina el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña. Calienta hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Vierte sobre las cebollas rojas rebanadas en un tazón. Deja reposar al menos 30 minutos.
2. 02
   Tuesta los chiles ancho en un sartén seco a fuego medio durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma. Trasládalos a un tazón y cúbrelos con agua caliente para que se remojen 15 minutos.
3. 03
   Escurre los chiles y licúalos con el caldo de pollo hasta obtener una mezcla suave.
4. 04
   Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Cuela la mezcla de chiles en la olla, añade el chocolate, la canela, el azúcar y la sal. Cocina, moviendo, hasta que el chocolate se derrita y la salsa espese, unos 10 minutos.
5. 05
   Precalienta el horno a 350°F (175°C). Suaviza las tortillas calentándolas en un sartén seco 30 segundos por cada lado.
6. 06
   Rellena cada tortilla con pollo deshebrado, enróllalas y colócalas con la costura hacia abajo en una fuente para hornear.
7. 07
   Vierte la salsa de enmolada sobre las tortillas enrolladas. Cubre y hornea durante 20 minutos.
8. 08
   Adorna con queso fresco desmoronado y las cebollas rojas encurtidas antes de servir.