Enchiladas ahumadas de chipotle con frijoles negros y camote

Ingredientes

• 2 cucharadas aceite de oliva
• 2 tazas camotes, pelados y cortados en cubos
• 1 lata frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 taza granos de maíz, congelado o fresco
• 2 cucharaditas polvo de chipotle
• 1 cucharadita comino
• 1 cucharadita pimentón ahumado
• 8 piezas tortillas, de maíz o de harina
• 2 tazas salsa para enchiladas
• 1 taza queso rallado, cheddar o mezcla mexicana
• 1/4 taza cilantro fresco, picado

• 1/2 taza crema agria
• 1/2 taza aguacate en rebanadas

1. 01
   Precalienta el horno a 375°F (190°C).
2. 02
   En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega los camotes cortados en cubos y cocina durante aproximadamente 10 minutos hasta que empiecen a ablandarse.
3. 03
   Agrega los frijoles negros, el maíz, el polvo de chipotle, el comino y el pimentón ahumado a la sartén. Revuelve para combinar y cocina por otros 5 minutos.
4. 04
   Extiende 1/2 taza de salsa para enchiladas en el fondo de una fuente para hornear de 9x13 pulgadas.
5. 05
   Coloca aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de camote sobre cada tortilla, enróllalas y ponlas con la costura hacia abajo en la fuente para hornear.
6. 06
   Vierte la salsa para enchiladas restante sobre las tortillas enrolladas y espolvorea con el queso rallado.
7. 07
   Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea en el horno precalentado durante 20 minutos. Retira el papel aluminio y hornea por 10 minutos adicionales o hasta que el queso esté burbujeante y dorado.
8. 08
   Decora con el cilantro picado y sirve con crema agria y rebanadas de aguacate encima.