Enchiladas defumadas de chipotle com feijão preto e batata-doce

Ingredientes

• 2 colheres de sopa azeite
• 2 xícaras batatas-doces, descascadas e cortadas em cubos
• 1 lata feijão preto, escorrido e enxaguado
• 1 xícara grãos de milho, congelados ou frescos
• 2 colheres de chá pó de chipotle
• 1 colher de chá cominho
• 1 colher de chá páprica defumada
• 8 peças tortilhas, de milho ou de trigo
• 2 xícaras molho de enchilada
• 1 xícara queijo ralado, cheddar ou mistura mexicana
• 1/4 xícara coentro fresco, picado

• 1/2 xícara creme azedo
• 1/2 xícara abacate fatiado

1. 01
   Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C).
2. 02
   Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione as batatas-doces em cubos e cozinhe por cerca de 10 minutos até começarem a amolecer.
3. 03
   Adicione o feijão preto, o milho, o pó de chipotle, o cominho e a páprica defumada à frigideira. Mexa para combinar e cozinhe por mais 5 minutos.
4. 04
   Espalhe 1/2 xícara do molho de enchilada no fundo de uma assadeira de 9x13 polegadas.
5. 05
   Coloque cerca de 1/3 de xícara da mistura de batata-doce em cada tortilha, enrole-as e disponha-as com a emenda para baixo na assadeira.
6. 06
   Despeje o restante do molho de enchilada sobre as tortilhas enroladas e polvilhe com o queijo ralado.
7. 07
   Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse no forno pré-aquecido por 20 minutos. Remova o alumínio e asse por mais 10 minutos ou até o queijo borbulhar e ficar dourado.
8. 08
   Decore com o coentro picado e sirva com creme azedo e abacate fatiado por cima.