Enchiladas con mole oaxaqueño ahumado, Cotija fresco y cebollas rojas encurtidas

Ingredientes

• 12 piezas tortillas de maíz
• 2 tazas pollo cocido, deshebrado
• 1 taza queso Cotija, desmoronado

• 4 cucharadas aceite vegetal
• 1/2 taza cebolla, picada
• 2 dientes ajo, picado
• 2 onzas chiles ancho secos, sin tallo y sin semillas
• 2 onzas chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
• 1 taza caldo de pollo
• 1/4 taza mantequilla de cacahuate
• 1 cucharada pasta de tomate
• 1/2 cucharadita canela molida
• 1/4 cucharadita clavos molidos
• 1 cucharada azúcar
• 1 cucharada vinagre de sidra de manzana
• 1 onza chocolate mexicano, picado

• 1 taza cebolla roja, finamente rebanada
• 1/2 taza vinagre blanco
• 1 cucharadita azúcar
• 1/2 cucharadita sal

1. 01
   Prepara las cebollas rojas encurtidas combinando las cebollas rebanadas, el vinagre, el azúcar y la sal en un tazón. Déjalas marinar por lo menos 30 minutos.
2. 02
   Para la salsa de mole, calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla picada hasta que esté translúcida, luego añade el ajo y cocina por otro minuto.
3. 03
   Agrega los chiles ancho y guajillo a la sartén y tuéstalos ligeramente durante unos 2-3 minutos.
4. 04
   Transfiere la mezcla de chiles a una licuadora. Añade el caldo de pollo, la mantequilla de cacahuate, la pasta de tomate, la canela, los clavos, el azúcar, el vinagre de sidra de manzana y el chocolate mexicano. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
5. 05
   Regresa la salsa a la sartén y cocina a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese.
6. 06
   Precalienta tu horno a 350°F (175°C).
7. 07
   Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca para que estén flexibles. Rellena cada tortilla con pollo deshebrado, enróllalas y colócalas con la costura hacia abajo en una fuente para hornear.
8. 08
   Vierte la salsa de mole sobre las enchiladas, asegurándote de que cada una quede bien cubierta.
9. 09
   Hornea las enchiladas en el horno precalentado durante 20 minutos.
10. 10
    Retira del horno y espolvorea con el queso Cotija desmoronado.
11. 11
    Corona con las cebollas rojas encurtidas antes de servir.