Enchiladas com mole Oaxaqueño defumado, Cotija fresco e cebolas roxas em conserva

Ingredientes

• 12 fatias tortillas de milho
• 2 xícaras frango cozido, desfiado
• 1 xícara queijo Cotija, esfarelado

• 4 colheres de sopa óleo vegetal
• 1/2 xícara cebola, picada
• 2 dentes alho, picado
• 2 onças pimentas ancho secas, sem talo e sem sementes
• 2 onças pimentas guajillo secas, sem talo e sem sementes
• 1 xícara caldo de frango
• 1/4 xícara manteiga de amendoim
• 1 colher de sopa extrato de tomate
• 1/2 colher de chá canela em pó
• 1/4 colher de chá cravo-da-índia em pó
• 1 colher de sopa açúcar
• 1 colher de sopa vinagre de maçã
• 1 onça chocolate mexicano, picado

• 1 xícara cebola roxa, fatiada finamente
• 1/2 xícara vinagre branco
• 1 colher de chá açúcar
• 1/2 colher de chá sal

1. 01
   Prepare as cebolas roxas em conserva combinando as cebolas fatiadas, o vinagre, o açúcar e o sal em uma tigela. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos.
2. 02
   Para o molho mole, aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio. Refogue a cebola picada até ficar translúcida, então acrescente o alho e cozinhe por mais um minuto.
3. 03
   Adicione as pimentas ancho e guajillo à frigideira e toste-as levemente por cerca de 2–3 minutos.
4. 04
   Transfira a mistura de pimentas para um liquidificador. Adicione o caldo de frango, a manteiga de amendoim, o extrato de tomate, a canela, o cravo, o açúcar, o vinagre de maçã e o chocolate mexicano. Bata até ficar homogêneo.
5. 05
   Retorne o molho para a frigideira e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até engrossar.
6. 06
   Preaqueça seu forno a 350°F (175°C).
7. 07
   Aqueça as tortillas de milho em uma frigideira seca para torná-las maleáveis. Recheie cada tortilla com o frango desfiado, enrole-as e coloque-as com a dobra para baixo em uma assadeira.
8. 08
   Despeje o molho mole sobre as enchiladas, garantindo que cada uma fique bem coberta.
9. 09
   Asse as enchiladas no forno preaquecido por 20 minutos.
10. 10
    Retire do forno e polvilhe com o queijo Cotija esfarelado.
11. 11
    Finalize com as cebolas roxas em conserva antes de servir.