Cuscús especiado con azafrán y albaricoques y verduras asadas con harissa

Ingredientes

• 1 1/2 tazas cuscús
• 2 tazas caldo de verduras
• 1/4 cucharadita hebras de azafrán, remojadas en agua tibia
• 1/2 taza albaricoques secos, picados
• 1/4 taza almendras tostadas, rebanadas
• 1/4 taza perejil fresco, picado
• 1 cucharada aceite de oliva

• 2 tazas verduras mixtas (p. ej., pimientos, calabacín, zanahorias), cortadas en trozos
• 2 cucharadas pasta de harissa
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita cilantro molido
• 1/2 cucharadita sal

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   En un tazón grande, mezcla las verduras mixtas con la pasta de harissa, el aceite de oliva, el comino, el cilantro y la sal. Revuelve bien para cubrir las verduras de manera uniforme.
3. 03
   Distribuye las verduras en una bandeja para hornear en una sola capa y ásalas en el horno precalentado durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
4. 04
   Mientras las verduras se están asando, lleva el caldo de verduras a ebullición en una cacerola mediana. Agrega las hebras de azafrán remojadas junto con su líquido de remojo.
5. 05
   Incorpora el cuscús, cubre y retira del fuego. Déjalo reposar durante 5-7 minutos, luego esponja con un tenedor.
6. 06
   Mezcla con cuidado los albaricoques picados, las almendras tostadas y el perejil fresco en el cuscús. Rocía con aceite de oliva y mezcla para combinar.
7. 07
   Sirve el cuscús de azafrán y albaricoque con las verduras asadas con harissa por encima, decorando con perejil extra si lo deseas.