Cuscuz de açafrão e damasco com legumes assados ao harissa

Ingredientes

• 1 1/2 xícaras cuscuz
• 2 xícaras caldo de legumes
• 1/4 colher de chá fios de açafrão, embebidos em água morna
• 1/2 xícara damascos secos, picados
• 1/4 xícara amêndoas torradas, fatiadas
• 1/4 xícara salsinha fresca, picada
• 1 colher de sopa azeite de oliva

• 2 xícaras legumes mistos (por ex., pimentões, abobrinha, cenouras), cortados em pedaços
• 2 colheres de sopa pasta de harissa
• 2 colheres de sopa azeite de oliva
• 1 colher de chá cominho em pó
• 1 colher de chá coentro em pó
• 1/2 colher de chá sal

1. 01
   Preaqueça o forno a 400°F (200°C).
2. 02
   Em uma tigela grande, misture os legumes com a pasta de harissa, o azeite de oliva, o cominho, o coentro e o sal. Mexa bem para cobrir os legumes de maneira uniforme.
3. 03
   Espalhe os legumes em uma assadeira em uma única camada e asse no forno preaquecido por 25–30 minutos, ou até ficarem macios e levemente caramelizados.
4. 04
   Enquanto os legumes assam, leve o caldo de legumes para ferver em uma panela média. Adicione os fios de açafrão embebidos junto com o líquido do embebimento.
5. 05
   Misture o cuscuz, tampe e retire do fogo. Deixe descansar por 5–7 minutos e então afofe com um garfo.
6. 06
   Misture delicadamente os damascos picados, as amêndoas torradas e a salsinha fresca ao cuscuz. Regue com azeite de oliva e mexa para combinar.
7. 07
   Sirva o cuscuz de açafrão com damasco com os legumes assados ao harissa por cima, decorando com salsinha extra se desejar.