Ensalada picante de pepino aplastado con quinoa cítrica y salsa de soya

Ingredientes

• 2 grande pepinos ingleses, aplastado en trozos
• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza edamame, desgranado
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada salsa de soya, baja en sodio
• 1 cucharada jugo de lima, recién exprimido
• 1 cucharadita aceite de sésamo
• 1 cucharada chili crisp
• 2 cucharadas semillas de sésamo, tostadas
• 1/4 taza cilantro fresco, picado
• 1/4 taza cebollas verdes, rebanadas

1. 01
   Enjuaga la quinoa con agua fría. Combínala con 2 tazas de agua en una cacerola mediana, lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Esponja con un tenedor y reserva.
2. 02
   Coloca los pepinos sobre una tabla de cortar. Usando el costado de un cuchillo grande o un rodillo, aplasta los pepinos con firmeza pero con cuidado hasta que comiencen a abrirse. Corta en piezas del tamaño de un bocado.
3. 03
   En un tazón grande, combina los pepinos aplastados, el edamame y las cebollas verdes.
4. 04
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, la salsa de soya, el jugo de lima, el aceite de sésamo y el chili crisp hasta que estén bien integrados.
5. 05
   Vierte el aderezo sobre la mezcla de pepino y mezcla para que se impregne de manera uniforme.
6. 06
   Agrega la quinoa cocida al tazón y mezcla suavemente hasta integrar.
7. 07
   Espolvorea las semillas de sésamo tostadas y el cilantro picado sobre la ensalada. Sirve de inmediato o refrigera durante una hora para que los sabores se mezclen.