Curry rojo tailandés picante con berenjena

Ingredientes

• 2 cucharadas aceite vegetal
• 1 taza cebolla, picada
• 2 dientes ajo, picado
• 1 cucharada jengibre, rallado
• 2 tazas berenjena, cortada en cubos
• 3 cucharadas pasta de curry rojo tailandés
• 1 lata leche de coco, 400 ml
• 1 cucharada salsa de soya
• 1 cucharada salsa de pescado
• 1 cucharadita azúcar
• 1 taza pimiento rojo, rebanado
• 1 taza hojas de albahaca, frescas

• 1/4 taza cilantro, picado
• 1 cucharadita jugo de lima

1. 01
   Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio.
2. 02
   Agrega la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté translúcida.
3. 03
   Incorpora el ajo picado y el jengibre rallado, cocinando por un minuto más hasta que desprendan aroma.
4. 04
   Añade la berenjena cortada en cubos y cocina durante 5-7 minutos hasta que esté ligeramente tierna.
5. 05
   Mezcla la pasta de curry rojo tailandés, removiendo para cubrir las verduras.
6. 06
   Vierte la leche de coco, la salsa de soya, la salsa de pescado y el azúcar, mezclando bien para combinar.
7. 07
   Agrega el pimiento rojo rebanado y deja que el curry hierva a fuego lento durante 10 minutos hasta que la berenjena esté tierna.
8. 08
   Incorpora las hojas de albahaca frescas y cocina a fuego lento por 2 minutos adicionales.
9. 09
   Retira del fuego y deja reposar el curry unos minutos antes de servir.
10. 10
    Adorna con cilantro picado y un chorrito de jugo de lima antes de servir.