Curry tailandés de pollo con berenjena

Ingredientes

• 1 libra pechuga de pollo, cortada en trozos del tamaño de un bocado
• 2 berenjenas, en cubos
• 1 cucharada aceite vegetal
• 3 cucharadas pasta de curry rojo
• 1 lata leche de coco
• 1 taza caldo de pollo
• 2 cucharadas salsa de pescado
• 1 cucharada azúcar morena
• 1 pimiento rojo, en rebanadas
• 1 lima, exprimida
• 1/4 taza hojas de albahaca fresca, picadas

1. 01
   Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio.
2. 02
   Agrega la pasta de curry rojo y cocina durante 1-2 minutos hasta que desprenda aroma.
3. 03
   Incorpora los trozos de pollo y cocina hasta que ya no estén rosados, aproximadamente 5-7 minutos.
4. 04
   Añade los cubos de berenjena y el pimiento rojo en rebanadas a la olla y mezcla bien.
5. 05
   Vierte la leche de coco y el caldo de pollo, y lleva a fuego lento.
6. 06
   Agrega la salsa de pescado y el azúcar morena, revolviendo para combinar todos los ingredientes.
7. 07
   Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y deja que el curry hierva a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
8. 08
   Retira del fuego, incorpora el jugo de lima y las hojas de albahaca fresca.
9. 09
   Sirve caliente sobre arroz al vapor o fideos, adornado con más albahaca si lo deseas.