Curry verde tailandés con berenjena

Ingredientes

• 2 cucharadas aceite vegetal
• 1 taza pasta de curry verde
• 1 lata leche de coco
• 2 tazas berenjena, cortada en cubos
• 1 taza pimientos, rebanados
• 1 taza calabacín, rebanado
• 1 cucharada salsa de pescado
• 1 cucharada azúcar morena
• 1 taza hojas de albahaca, desgarradas
• 1 cucharadita ralladura de lima
• 1 cucharada jugo de lima

1. 01
   Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio.
2. 02
   Agrega la pasta de curry verde y cocina, revolviendo, durante 1-2 minutos hasta que desprenda aroma.
3. 03
   Vierte la leche de coco y lleva a fuego lento, revolviendo para combinarla con la pasta de curry.
4. 04
   Agrega la berenjena cortada en cubos, los pimientos rebanados y el calabacín rebanado a la sartén. Revuelve para cubrir con la salsa.
5. 05
   Añade la salsa de pescado y el azúcar morena, revolviendo bien. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
6. 06
   Incorpora las hojas de albahaca desgarradas, la ralladura de lima y el jugo de lima. Cocina por otros 2 minutos.
7. 07
   Prueba el curry y ajusta la sazón si es necesario, añadiendo más salsa de pescado o jugo de lima según prefieras.
8. 08
   Sirve el curry caliente, decorado con hojas adicionales de albahaca si lo deseas.